Les algues
Algues de rive – Le pioka
Jadis, nos grand-mères utilisaient le pioka, une algue riche en carraghénane pour son fort pouvoir gélifiant, elles confectionnaient avec celle-ci le flan au pioka et conservaient ainsi leurs œufs pour d’autres utilisations culinaires.
Le pioka est une algue rouge, son nom est « Chondrus crispus », en Bretagne on l’appelle pioka ce qui signifie « goémon blanc » parce qu’on l’utilise séchée et blanchie. Sa récolte est autorisée du 1er mai au 31 octobre par des grands coefficients de marée (entre 80 et 120).
Pour le blanchiment il faut, après la récolte, laver les algues à grande eau plusieurs fois (minimum 3 fois) puis les étaler à l’extérieur (même en temps de pluie) pendant 3 semaines tout en les retournant et en les aspergeant fréquemment. Quand le pioka est bien sec et blanchâtre vous pouvez le stocker et l’utiliser.
Recette du Flan au Pioka (Source : Maison de l’Algue – Lanildut)
Ingrédients :
- Une bonne poignée de pioka (de 50 à 80 gr)
- 1 L. de lait entier
- 100 gr de sucre (poudre ou glace)
- 3 cuillères à soupe de chocolat en poudre ou un sachet de sucre vanillé
Préparation :
- Réhydrater le pioka en le faisant tremper 3 fois pendant une demi-heure, bien l’égoutter dans un torchon après chaque trempage.
- Faire bouillir le lait
- Ajouter le pioka
- Laisser bouillir 5 à 10 minutes
- Retirer le pioka en filtrant le mélange
- Remettre sur feu doux et ajouter le sucre et le chocolat ou la vanille
- Laisser bouillir 5 minutes
- Verser dans les ramequins et faire prendre pendant 3h au frigo
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